En este mes de septiembre en que celebramos las Fiestas Patrias nacionales, la sociedad chilena se vuelca hacia las tradiciones y hacemos gala de su identidad. Recordamos nuestras costumbres arraigadas en siglos de historia y disfrutamos con orgullo de todo aquello que nos hace sentir parte de esta comunidad.
Entre aquellos elementos de nuestra cultura, que disfrutamos a gusto durante estas fechas, se encuentra la comida, a la que hoy valoramos como parte de nuestra identidad. Hemos aprendido de ella, de sus orígenes, de su historia, sus transformaciones, sin embargo, todo lo que sabemos sobre nuestro productos y preparaciones típicas se ha construido durante décadas y es el resultado de las investigaciones de historiadores, antropólogos, arqueólogos y un conjunto de diversos profesionales que han contribuido al conocimiento de este aspecto fundamental de nuestra cultura. Pionero en esto fue el historiador chileno Eugenio Pereira Salas, quien en 1943 publicó el primer estudio sobre el surgimiento, desarrollo y cambios de nuestra gastronomía, un ensayo titulado “Apuntes para la historia de la cocina chilena” que en esta ocasión les invitamos a explorar a través de una revisión bibliográfica que hemos preparado.
Eugenio Pererira Salas (1904-1979) fue un historiador chileno que, como varios de sus colegas de la época, se tituló como Profesor de Historia y Geografía en el Instituto Pedagógico de la Universidad de Chile y ejerció como profesor en diferentes establecimientos secundarios de la capital. Un par de años después se trasladó a Europa para complementar su formación académica en varias instituciones, entre ellas estuvo La Sorbonne en París. Durante esta estadía de casi 4 años en el Viejo Continente se hizo evidente su intención de dedicarse a la historiografía, pero en ámbitos diferentes a los que se venían investigando en nuestro país.
Su profundo compromiso con el oficio lo llevó a una residencia en los Estados Unidos en 1933, donde se especializó en historia americana en la Universidad de Berkeley. Muchos concuerdan en que esta última experiencia le permitió volver a Chile con una formación sólida para lo que sería su trabajo, sus publicaciones y sus actividades como maestro de futuros historiadores en nuestro país.
En su regreso a Chile contribuyó al mundo académico en diferentes instituciones, como la Universidad de Chile y creó varios institutos de investigación especializados. Dio impulso en nuestro país a los estudios sobre arte, música, folclore y cocina desde una perspectiva cultural, con una propuesta historiográfica desde las tradiciones, la identidad y el patrimonio. Dejando atrás una interesante, nutrida e incluso pionera bibliografía entre la que se encuentra Apuntes para la historia de la cocina chilena, ensayo que originalmente se publicó en el Boletín de Educación Física de la Universidad de Chile en 1943 y que poco más de tres décadas después la Editorial Universitaria lanzó como libro en una versión reeditada que constituye la base de este artículo.
El sitio web Memoria Chilena, perteneciente a la Biblioteca Nacional de nuestro país, cuenta con una copia digital de libre acceso de la edición de 1977 de esta obra de Eugenio Pereira que revisaremos y comentaremos en esta ocasión.
Como mencionamos anteriormente, la publicación original de este ensayo data de la década de 1940 y es a partir de ahí que podemos comenzar a entender el valor de este trabajo. Pues para ese entonces no existía un estudio de este tipo en materia de cocina chilena. Existían recetarios, artículos que hablaban sobre preparaciones, sobre diferentes ingredientes o comentaban respecto de variantes gastronómicas de algunos platos según zonas geográficas, también abundaban en los periódicos y sobre todo en revistas las opiniones culinarias, reseñas de restaurantes y experiencias personales, pero no se había publicado hasta el momento nada que abordara el surgimiento y desarrollo de la tradición gastronómica chilena, ofreciendo un panorama histórico de nuestra alimentación y proporcionando antecedentes provenientes de las más diversas fuentes.
Durante muchos años los Apuntes de Pereira Salas fueron el único trabajo historiográfico de este tipo, convirtiéndolo en un pionero en el estudio del patrimonio culinario chileno. Con un ensayo que aborda desde el período colonial hasta principios del siglo XX su autor pone en valor la herencia de la cocina chilena tras haber revisado minuciosamente una abundante selección de fuentes que van desde cartas hasta libros para entregar a lectores o futuros investigadores toda la riqueza que emana desde la perspectiva de la historia cultural.
En esta ocasión y con motivo de las festividades que durante septiembre nos acercan a lo más profundo de nuestras tradiciones, queremos ofrecer una revisión de los seis capítulos que componen este libro para reencontrarnos con las raíces de un aspecto tan elemental de nuestra identidad como lo es nuestra cocina, esa que nos acompaña día a día, que de forma mayoritariamente inconsciente experimentamos sin detenernos mucho a pensar en sus orígenes.
El primer capítulo de este ensayo, presentado con el título de “Los comienzos de la cocina hispano-aborigen” inicia con una reflexión del autor respecto de la importancia del estudio de aspectos culturales como la cocina. Se plantea, basándose en las ideas del antropólogo francés Claude Levy-Strauss, que los conocimientos derivados de una revisión profunda de las características y evolución de la alimentación de una sociedad contribuyen de forma significativa a la historia y la identidad. Por ello, la motivación principal de Pereira Salas con esta investigación es precisamente en sus palabras “bosquejar las etapas de desarrollo de la alimentación nacional”. Y si bien hoy sus conclusiones nos pueden parecer bastante obvias, no debemos perder de vista que a inicios de los 40 no había referencias ni publicaciones al respecto, no en Chile al menos, por lo que todo lo que hoy conocemos, valoramos y rescatamos bajo los apelativos de “cocina criolla”, “comida típica chilena”, “platos tradicionales” y otras denominaciones, parten con esta publicación.
Respecto de la cocina chilena propiamente tal, la primera idea que nos plantean los Apuntes es que la cocina criolla surge como resultado de tres tradiciones alimentarias fundidas a lo largo del tiempo, primero la tradición indígena con la herencia española de las que nace una base a la que más adelante se sumaría una influencia extranjera, principalmente francesa y británica.
Esta mezcla comienza con los primeros contactos a la llegada de los españoles al continente en la zona del Caribe. Ellos traían en sus expediciones productos muy básicos que resistían el largo viaje desde Europa y una vez llegados a América se mostraron al principio reacios a la mayoría de lo que ofrecía el entorno, por desconocimiento, por temor o por costumbre. Sin embargo, la necesidad, el hambre, la distancia y el agotamiento les obligaron a incorporar a su dieta lo que les ofrecía el Nuevo Mundo.
Conforme se consolida la expansión y conquista española por el continente se produce uno de los cambios más significativos de este proceso, el reemplazo de su base alimenticia por parte de los españoles, del trigo a la yuca (o mandioca) y al maíz, brillantemente apodado “el milagro de América”. Esta transición se produce debido a la difícil adaptación del cereal estrella de los europeos en tierras americanas. En Chile, por ejemplo, menciona Pereira que hasta bien entrado el siglo XVII sólo en la zona central, gracias a su clima templado, se consiguió plantar y cosecharlo con éxito, pero en las zonas del sur les había sido imposible.
Ya cuando el capítulo se centra en nuestro país, entrega antecedentes sobre el consumo de carne, donde el escenario fue bastante precario en esta época. Apenas unas pocas aves y algunos cerdos lograron llegar con los conquistadores, su reproducción no cubría las necesidades y recién a fines de la década de 1549 se incorporó regularmente el ganado europeo, principalmente carneros y vacunos.
Sobre los productos locales, frutos silvestres como el algarrobo, el piñón y cultivos como el zapallo y la quinua pasaron a formar parte de la dieta de los españoles, pero sin lugar a duda la “triada dorada” de maíz, papa y frijol se convirtió en la nueva base alimentaria que les permitió dejar atrás las precariedades y el hambre de los primeros años.
Parte sustancial de este capítulo es la que detalla lo que Pereira Salas bautiza como “el menú del conquistador”, para hacer referencia al conjunto de preparaciones que se fueron consolidando a la hora de la comida como resultado de la tradición hispánica y los saberes de las cocineras indígenas cuyo rol para el autor resultó clave en la conformación de lo que más adelante se conocerá como cocina criolla. En esa parte del ensayo ya aparecen preparaciones que se sirven en nuestras mesas hasta el día de hoy como las humitas o el charquicán, al igual que productos que nos acompañan día a día en cada comida como el ají, el pan y también algunos de los dulces clásicos de nuestra repostería, como los alfajores o el manjar blanco.
Al cierre de esta sección menciona 2 elementos locales que pasaron a formar parte sustancial de nuestra cocina. Primero la incorporación de frutas en los postres, algunas icónicas como la murta, el maqui, la chirimoya, la lúcuma y la frutilla chilena, reina indiscutida que dominó el mundo, que llegó a Francia a comienzos del 1700 y conquistó la repostería más fina. Luego menciona una tradición aún vigente, el consumo de infusiones luego de las comidas, un “fin de fiesta” como dice el autor, nacido de la abundancia de hierbas con usos medicinales en nuestro territorio.
Como reflexión final del capítulo Pereira concluye que a diferencia de lo que sucedió en otras zonas del continente durante la conquista, en Chile el proceso de adaptación en temas de comidas fue mucho más sencillo, de que los españoles pasaron hambre, eso es real, pero duró poco, se acostumbraron pronto a la abundancia y las costumbres locales y la fertilidad de la tierra en la zona central donde se concentró la conquista fue una gran ventaja.
El segundo capítulo, titulado “La abundancia barroca criolla” arranca con una afirmación clave para entender la historia de la cocina chilena, el establecimiento regular en Chile de mujeres españolas. Y es que tradicionalmente eran ellas quienes tomaban las decisiones y administraban los espacios domésticos y la llegada de este nuevo contingente femenino hispano vino a complementar el modelo que se había instaurado en las cocinas durante los años de conquista, donde primaban las manos de mujeres indígenas.
Al estar todo mejor cimentado hacia mediados del siglo XVII, dinámicas como la venta de productos en el mercado, el abasto de carnes, los ciclos de siembra y cosecha entre otros, propiciaron más estabilidad y permitieron una vida más ordenada, con estructuras y actividades propias de las ciudades y del campo que fueron dando paso a los que Pereira Salas señala como faenas que se convirtieron en tradiciones y de las que él obtiene nuevos antecedentes sobre nuestra cultura culinaria.
De las matanzas, en las que se obtenía carne y se preparaban todos los subproductos necesarios para la venta, aparece la forma más común de consumo de carne de la época el charqui, por ende, el charquicán, la mazamorra y el valdiviano, donde la única diferencia con la actualidad es que hoy utilizamos carne fresca.
También se menciona en este apartado el impacto de la llegada de nuevos productos y con ello el surgimiento de nuevas preparaciones. Menciones especiales merecen el pavo (de origen mexicano) y el pato que cambiaron el rostro de los banquetes y mesas más refinadas. También llegan las sandías desde Jamaica que se adaptaron a la zona central fácilmente convirtiéndolas en una fruta que hemos adoptado como nuestra, al igual que los melones, las manzanas y los duraznos, todas frutas que alcanzaron tal volumen de cosecha que permitió incluso el surgimiento de un mercado de exportación de subproductos como los huesillos o los “orejones”.
También en esta época se consolida el consumo de pescados y mariscos, con productos que se hicieron célebres junto a sus lugares de procedencia, como el pejerrey de Aculeo, el congrio de Algarrobo, la corvina de Talcahuano, la centolla de Valdivia, entre otros.
El autor hace una mención muy especial al desarrollo de la repostería, donde las “manos de monja” fueron las grandes artífices de una cotizada y muy refinada industria de lo dulce en la que los monasterios incluso llegaron a competir por el prestigio de sus productos, los cuales estaban destinados principalmente a las élites urbanas, se convirtieron en todo un símbolo de estatus en los banquetes pues seguían siendo costosos por el alto precio del azúcar que por ese entonces llegaba casi como un bien de lujo desde el Perú.
En el mismo lado dulce de la cocina chilena al autor incluyó antecedentes del consumo en Chile de uno de los productos americanos que constituyó un verdadero obsequio para toda la humanidad como es el chocolate. Este fruto de origen mexicano era privilegio de la aristocracia y se consumía como una bebida de mesa aromatizada con vainilla y canela.
Al momento de la publicación, no había una investigación precisa de la fecha en que el chocolate llegó a Chile, pero él deduce por documentos, que durante la primera mitad del siglo XVII ya estaba presente.
En contraste con esta fina bebida, el mate fue su equivalente en el mundo popular, rey indiscutido de la cotidianeidad de los hogares chilenos que sólo vendría a ser destronado por el té, pero eso sucedería más de dos siglos adelante.
Hacia el final del capítulo, el ensayo plantea ¿cuáles eran los horarios de las comidas en el período colonial? una interesante pregunta para la que Eugenio Pereira no encontró respuesta certera, pero dejó algunos vestigios. Según los antecedentes que reunió existían tres momentos del día en el siguiente orden: primero el almuerzo, que debió ser temprano ante la lógica de que no existe un desayuno como lo conocemos hoy; luego vendría la comida, que al parecer se servía antes de las 2 de la tarde y el día finalizaba con la cena, la cual se sabe que se servía sagradamente a las 6 de la tarde.
Las siguientes páginas nos llevan por “El ilustrado y goloso s. XVIII”, tercer capítulo, donde están los Apuntes de las cortesías, modales o urbanidades como las describe el texto. Éstas irán adquiriendo las maneras que llegan desde Francia e Inglaterra provocando un refinamiento en la mesa chilena, principalmente en las de la élite, que siempre se mostró más permeable a este tipo de hábitos. Esto se notó, por ejemplo, en “el arte de poner la mesa” donde aparecen nuevos utensilios, adornos y costumbres, así nace la diferenciación de los invitados a un banquete entre la mesa principal y la “mesa del pellejo”.
Una de las características que marca la época y se menciona recurrentemente a lo largo del capítulo es la abundancia y variedad de productos y preparaciones culinarias que se manifiestan en los mercados de abastos y la proliferación de sitios de venta especializada como chocolaterías, panaderías, confiterías e incluso fábricas de fideos. Toda esta abundancia es descrita en numerosos testimonios del período que se citan profusamente a lo largo del capítulo.
Sin embargo, un aspecto que queremos destacar es la constancia con la que Pereira Salas esclarece que existe una gran diferencia entre las realidades de la élite y el pueblo, pero incluyendo siempre productos, platos y costumbres de ambos a lo largo de su trabajo.
Otro elemento interesante que agrega esta sección del ensayo es un panorama que ofrece el autor sobre lo que ocurre en el resto del territorio nacional, ya que, como la mayoría de los antecedentes reunidos para la investigación, hablan sobre la capital y sus alrededores, él quiere incorporar un panorama sobre productos y preparaciones icónicas de otras zonas de Chile en lo que describe como “cocina regional”. La lista es larga, pero se mencionan que para este período eran ya productos y preparaciones las aceitunas, pasas y quesos de cabra del Norte Chico, La Serena y sus alrededores; los quesos de Chanco y las bebidas a base de harina tostada en la zona del Maule; los piñones, la murta y otros frutos silvestres de la zona de La Frontera del Biobío; el ñache de La Araucanía; la chicha de manzana, el curanto y la papa chilena del Archipiélago de Chiloé.
Unos cuantos clásicos criollos ya eran parte sustancial de la dieta en Chile y el capítulo dedica varios párrafos a ellos. La empanada y la sopaipilla que llegadas desde Europa fueron adaptadas en las cocinas chilenas y el arraigo es tan grande que incluso en la actualidad muchos siguen pensando que son creación culinaria local. También se mencionan el mate, el vino chileno, la chicha y la mistela como los bebestibles más populares, pero con diferencias sociales marcadas.
El capítulo concluye con una síntesis del recorrido antes de que se produjeran algunos cambios tras la independencia nacional. Para este momento de la historia el texto habla de una cocina chilena asentada, donde la tradición hispánica e indígena se mezclaron y modificaron entre sí, resultando una nueva cultura culinaria abundante y diversa que resistirá el paso de siglos hasta mantenerse en nuestras propias cocinas.
El trascendental momento en que se producía la emancipación de Chile de su condición de colonia de España es abordado en el capítulo cuarto del texto. En este apartado titulado “La cocina en la Patria Vieja y en la Patria Nueva” se describe como, pese al estado de guerra en el que se encuentra el territorio, la vida social de la élite, principalmente santiaguina, se hizo más activa tanto dentro como fuera de sus casas como una manifestación de la euforia y la abundancia del momento.
Otro antecedente interesante que se menciona son los testimonios de extranjeros que comienzan a llegar a Chile tras la apertura que se produce luego de la independencia. La elección de Eugenio Pereira de los relatos equilibra elogios y críticas a la cultura gastronómica nacional entre las que se encuentran la falta de un refinamiento como el que se vive en el Viejo Continente, siendo muestras de ello la simplicidad de las preparaciones, la casi ausencia del desayuno o la casi inexistente práctica de tomar el té.
Ya consolidado el proceso de emancipación, el quinto capítulo nos lleva directo al momento de estabilización de este nuevo Estado en la sección titulada “La cocina republicana”, donde nuestra cultura gastronómica es descrita como suculenta, variada y sencilla, pero de gran sabor, comienza a manifestar los primeros atisbos de una nueva influencia. Aparece un refinamiento expresado en nuevos restaurantes más especializados y en la adopción del hábito entre las clases altas de contratar profesoras de cocina, las mismas que también abrieron escuelas a las que asistían las señoritas de la sociedad.
Por este período se ponen de moda las langostas de Juan Fernández como un producto muy fino y de consumo sumamente exclusivo por su alto valor, así como también la sopa de tortuga que apareció en los principales restaurantes de cocina francesa de la capital. Preparaciones como los helados y el sándwich se incorporaron a la dieta de los chilenos, al igual que la cerveza, cuyo consumo se hace más recurrente con el gran impulso a la industria que le dieron Valentín Koch y Andrés Ebner a partir de 1850.
Un cambio notable ocurre con el vino por la llegada de cepas francesas que desplazan a las españolas que se cultivaban desde la colonia. Con este cambio no sólo las viñas se expanden y multiplican, sino que también la producción se moderniza y el vino chileno alcanza prestigio internacional.
También la modernidad llega a la producción de pisco y aguardiente en el norte de Chile y despega una industria de licores de sobremesa en el puerto de Valparaíso y la zona sur. A inicios del siglo, específicamente en 1914, comenzará a producirse por primera vez el champagne nacional Valdivieso.
Un tópico muy interesante de este capítulo es la mención que hace el autor de los aportes gastronómicos de las colonias extranjeras que se asientan en el país desde mediados del siglo XIX y que diversificaron nuestra cocina con nuevas preparaciones que hoy son presencia infaltable en nuestra mesa. Pereira Salas enumera un nutrido espectro de preparaciones entre las que destacamos de los alemanes el kuchen, los embutidos y el auge de la cerveza, de los italianos las pastas, en todas sus variantes, de los ingleses el hábito de tomar el té y la moda de vajillas finas, de los españoles, esta vez como migrantes, la paella, el arroz a la valenciana y el bacalao a la vizcaína, mientras desde el Norte, llegó la comida china con una presencia más bien de restaurante exótico que práctica doméstica.
Finalmente, de este capítulo queremos hacer énfasis en la reflexión que aparece en el texto sobre la importancia del ferrocarril en la cultura culinaria nacional. Para el autor, la expansión de este medio de transporte a los rincones más remotos del territorio permitió un fenómeno de expansión de productos, preparaciones y tradiciones de la cocina criolla, con las estaciones ferroviarias convirtiéndose en puntos de intercambio, compra y venta de ingredientes, recetas por los alrededores llenos de mercados, cocinerías, bodegones, posadas, restaurantes y vendedores ambulantes. Esto sumado a la efervescencia gastronómica que se intensificaba en cada festividad cívica y religiosa, tal como lo vemos hasta el día de hoy.
La última parte de este ensayo, correspondiente al capítulo sexto, lleva como título “Las postrimerías del s. XIX y la ‘Belle Époque’ gastronómica” e inicia sus páginas describiendo el proceso de afrancesamiento cultural de fines del siglo XIX e inicios del XX que por supuesto impacta en la cocina chilena por la proliferación de restaurantes que hacían gala de los más finos platos franceses en sus cartas y se menciona un buen número de ellos en el texto. También fue una expresión de este fenómeno la contratación de cocineros especializados en cocina francesa en las casas de las familias de clase alta.
El capítulo continúa mencionando a cinco figuras que el autor considera como aportes a la gastronomía nacional. Entre estas figuras están Isidoro Errázuriz, célebre sibarita y gourmet que de sus labores diplomáticas trajo a Chile una serie de recetas que tradujo y compartió entre la alta sociedad, además de experimentar en su propia casa con viveros y la preparación de ingredientes; Julio Subercaseaux, que trajo desde Francia hábitos y aficiones culinarias que plasmó en un libro y que oscila entre un recetario, protocolos y consejos de economía doméstica; José Eyzaguirre cuyo aporte fue realizado en Buenos Aires donde fundó una revista que sirvió como plataforma para la gastronomía chilena y también publicó su propio libro; Alberto Edwards, historiador chileno con la curiosa afición a recrear recetas históricas para compartir en cenas con sus amigos, pero que también utilizó su sección en la revista Pacífico Magazine para comentar sus visitas al Mercado Central, dando cuenta de precios, novedades, recetas y otros datos; culminando con Agustín Edwards, quien en su calidad del dueño del diario El Mercurio es considerado por Eugenio Pereira Salas como una pieza clave en la difusión de la cocina chilena durante la primera mitad del siglo XX.
En conclusión, el autor enfatiza en que, para mediados de siglo, fecha en la que él publica su ensayo, la cocina chilena se ha formado como un aspecto cultural estable, maduro y con base en la fórmula que ya hemos mencionado. Ésta suma de tradición aborigen e hispánica que resulta en lo que comúnmente se denomina cocina criolla, para las élites se configura en un nivel diferente por la incorporación de tradiciones extranjeras internacionales, aun así para el mundo popular mantiene su esencia inicial. Lo único que lamenta Pereira Salas es no contar con más antecedentes en ese momento sobre la alimentación nuestros antepasados antes de la llegada de los conquistadores españoles, pero esa pregunta que dejó abierta poco a poco se va contestando con las investigaciones posteriores que se han llevado a cabo desde diversas disciplinas donde la motivación para realizarlas provino de este ensayo pionero en su tipo.
Te invitamos a leer Apuntes para la historia de la cocina chilena disponible en este enlace https://www.memoriachilena.gob.cl/602/w3-article-8033.html
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